Темперирование шоколада

Приготовление:
Для водяной бани налить кипяток в кастрюлю, стоящую на деревянной доске (чтобы подольше не остывала), в нее поставить ковшик меньшего размера с длинной ручкой, чтобы было удобно придерживать левой рукой, когда будете размешивать плавящийся шоколад. Воду в процессе расплавления больше не греем.

Нарубить мелко шоколад и растопить на водяной бане, размешать так чтобы не создавать пузырьков воздуха.

Если делаем для обливных конфет, хорошо положить 10%-20% масла какао либо растительного масла с приятным запахом или без запаха. Шоколад с увеличенным содержанием жиров становится больше похожим на глазурь, более привлекательным на вид и вкусным, с ним легче работать.
Вылить 2/3 шоколада на мраморную доску и лопаткой около минуты собирать шоколад от краев к центру доски.

Когда шоколад начал заметно густеть, вернуть его в ковшик с 1/3 теплого шоколада, хорошенько размешать и буквально на 5 секунд вернуть на водяную баню.

Проба на качество темперирования: опустить в шоколад кончик ножа и положить «шоколадный» нож в холодильник.
Через 3 минуты шоколад должен быть: твердым, блестящий и не сразу плавится под пальцами – «тает во рту, а не в руках».