Темперирование шоколаду

Приготування:
Для водяній лазні налити окріп у каструлю, що стоїть на дерев'яній дошці (щоб довше не остигала), в неї поставити кухлик меншого розміру з довгою ручкою, щоб було зручно притримувати лівою рукою, коли будете розмішувати плавящийся шоколад. Воду в процесі розплавлення більше не гріємо.

Нарубати дрібно шоколад і розтопити на водяній бані, розмішати так, щоб не створювати бульбашок повітря.

Если делаем для обливных конфет, хорошо положить 10%-20% масла какао либо растительного масла с приятным запахом или без запаха. Шоколад с увеличенным содержанием жиров становится больше похожим на глазурь, более привлекательным на вид и вкусным, с ним легче работать.
Вылить 2/3 шоколада на мраморную доску и лопаткой около минуты собирать шоколад от краев к центру доски.

Когда шоколад начал заметно густеть, вернуть его в ковшик с 1/3 теплого шоколада, хорошенько размешать и буквально на 5 секунд вернуть на водяную баню.

Проба на якість темперування: опустити в шоколад кінчик ножа і покласти «шоколадний» ніж у холодильник.
Через 3 хвилини шоколад повинен бути твердим, блискучий і не відразу плавиться під пальцями – «тане в роті, а не в руках».